Home  >  บทความน่ารู้
 

ความปลอดภัยในการบริโภคอาหารเช้า

ดร. นุชนาถ รังคดิลก, สุมลธา หนูคาบแก้ว และ รศ.ดร. จุฑามาศ สัตยวิวัฒน์
สถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ และสถาบันบัณฑิตศึกษาจุฬาภรณ์่

ถ้าถามว่า คนไทย นิยมรับประทานอะไรเป็นอาหารเช้า ส่วนใหญ่จะได้รับคำตอบว่า ข้าวไม่ว่าจะเป็นในรูปแบบของข้าวแกง ข้าวต้ม หรือแม้แต่โจ๊ก ถ้าง่ายๆหน่อยสำหรับเด็กไปโรงเรียน ก็จะเป็นผลิตภัณฑ์ธัญพืชอบกรอบ (cereals) หรือผลิตภัณฑ์ข้าวโพดอบกรอบ cornflakes ใส่นม ซึ่งสะดวกและรวดเร็วสำหรับการเร่งรีบในตอนเช้า ดังนั้นข้าวและเมล็ดธัญพืชต่างๆจึงเป็นอาหารหลักของคนไทย หรือแม้แต่คนเอเชียทั่วไป ประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรม ซึ่งมีข้าวเป็นผลิตผลหลักทางการเกษตร ข้าวที่ผลิตขึ้นได้ใช้เพื่อการบริโภคภายในประเทศและเพื่อการส่งออกไปทั่วโลก

ในข้าวและเมล็ดธัญพืชจะมีธาตุอาหารที่เป็นประโยชน์ชนิดต่างๆ เช่น แคลเซียม แมกนีเซียม เหล็ก ทองแดง เป็นต้น รวมถึงอาจมีการปนเปื้อนของโลหะหนักบางชนิดจากการเพาะปลูกได้ เช่น แคดเมียม ตะกั่ว และสารหนู เป็นต้น โลหะหนักเหล่านี้ส่วนใหญ่มักจะปนเปื้อนอยู่ในดิน น้ำโดยเฉพาะน้ำบาดาล หรือปุ๋ยที่นำมาใช้ในการเพาะปลูก ถ้ามีการสะสมของปริมาณโลหะหนักที่เป็นพิษเหล่านี้สูงในอาหารโดยเฉพาะข้าวที่เกินเกณฑ์มาตรฐานที่องค์กรต่างประเทศกำหนดไว้ ก็จะทำให้เกิดปัญหาคุณภาพข้าวไทยไม่ได้มาตรฐาน และยังส่งผลกระทบให้ผู้บริโภคได้รับสารเหล่านี้ไปเข้าสู่ร่างกายมากเช่นกัน ดังนั้นจึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่ควรจะมีการตรวจวิเคราะห์ปริมาณธาตุอาหารและโลหะหนักในข้าวไทยรวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่มีข้าวเป็นส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค โดยเฉพาะเด็ก และที่สำคัญอย่างยิ่งเพื่อเป็นการประกันคุณภาพที่ดีของข้าวไทยเพื่อการส่งออก

ศูนย์ความเป็นเลิศด้านอนามัยสิ่งแวดล้อม และพิษวิทยา (Center of Excellence on Environmental Health and Toxicology; EHT) ได้ร่วมมือกับสถาบันวิจัยจุฬาภรณ์ทำการสุ่มตัวอย่างข้าวชนิดต่างๆทั้งข้าวหอมมะลิและข้าวสีต่างๆที่มีจำหน่ายภายในกรุงเทพฯและปริมณฑล รวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของข้าว (โจ๊กสำเร็จรูป) และผลิตภัณฑ์ cereals มาทำการตรวจวิเคราะห์ปริมาณธาตุอาหารและโลหะหนักชนิดต่างๆ โดยทำการเก็บตัวอย่างข้าว ทั้งข้าวหอมมะลิและข้าวขาวหอมมะลิ (100 ตัวอย่าง), ข้าวกล้อง รวมทั้งข้าวหอมนิล, ข้าวสังข์หยด, ข้าวเหนียวดำและข้าวแดง (43 ตัวอย่าง), โจ๊กสำเร็จรูป ทั้งข้าวหอมมะลิและข้าวกล้อง (21 ตัวอย่าง), และ cereals หรือ cornflakes (12 ตัวอย่าง) ระหว่างปี 2550-2554 ผลการตรวจวิเคราะห์พบว่า ข้าวกล้องและข้าวมีสีจะมีปริมาณธาตุอาหารเฉลี่ยสูงกว่าข้าวหอมมะลิ เช่น แคลเซียม เหล็ก แมงกานีส และสังกะสี รวมทั้งยังมีปริมาณของโลหะหนัก เช่น สารหนูและแคดเมียม สูงกว่าข้าวหอมมะลิด้วย (ตารางที่ 1) ข้าวหอมนิลและข้าวเหนียวดำจะมีปริมาณเหล็กสูงกว่าข้าวกล้องและข้าวแดงอื่นๆ นอกจากนี้ยังพบว่า ข้าวกล้องและข้าวสีต่างๆนี้มีปริมาณซีลีเนียม ธาตุที่มีประโยชน์อีกชนิดหนึ่งสูงกว่าข้าวหอมมะลิด้วย โดยข้าวสีต่างๆจะมีซีลีเนียมเฉลี่ย 0.043 มก./กก. ส่วนข้าวหอมมะลิมี 0.025 มก./กก. ซึ่งการสีข้าวเอาเปลือกออกจะทำให้ปริมาณของธาตุอาหารต่างๆลดน้อยลง และยังช่วยลดปริมาณของโลหะหนักที่เป็นพิษเหล่านี้ด้วย ทั้งนี้ปริมาณของสารหนูและแคดเมียมในข้าวชนิดต่างๆนี้ไม่เกินค่ามาตรฐานสูงสุดที่กำหนดไว้ ทั้งโดยประชาคมยุโรป (European Communities) และค่ามาตรฐานของประเทศออสเตรเลีย-นิวซีแลนด์ (Food Standard Australia New Zealand) ดังนั้นข้าวหอมมะลิ รวมทั้งข้าวกล้องและข้าวสีต่างๆที่ทำการสุ่มตัวอย่างมาศึกษานี้จึงมีคุณค่าและความปลอดภัยในการบริโภคและการเป็นสินค้าส่งออก

สำหรับผลิตภัณฑ์โจ๊กสำเร็จรูปที่มีรสชาติต่างๆ ซึ่งทำมาจากข้าวหอมมะลิและข้าวกล้อง พบว่า ผลิตภัณฑ์โจ๊กนี้มีปริมาณแคลเซียมเพิ่มสูงขึ้นมาก ทั้งนี้อาจเนื่องมาจากการใส่วัตถุดิบจำพวกเนื้อสัตว์ อาหารทะเล (รสหมู ไก่ กุ้ง ปลา) หรือผักลงไปในผลิตภัณฑ์ด้วย นอกจากนี้การปรุงแต่งเหล่านี้ยังทำให้มีปริมาณสารหนูและแคดเมียมในโจ๊กเพิ่มขึ้นอีกด้วย และผลิตภัณฑ์โจ๊กที่มีส่วนผสมของข้าวกล้องก็จะมีปริมาณของเหล็กและแมงกานีสสูงกว่าโจ๊กจากข้าวหอมมะลิธรรมดา แต่ค่าของธาตุและโลหะหนักเหล่านี้ก็ยังต่ำกว่าค่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ จึงนับว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความปลอดภัยในการบริโภค

ส่วนอาหารเช้าแบบ cereals/cornflakes ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากประเทศฟิลิปปินส์ มาเลเซีย ญี่ปุ่น และประเทศไทย พบว่า มีปริมาณเฉลี่ยของแคลเซียมสูงถึง 3,059 มก./กก. (ตัวอย่างที่มีแคลเซียมน้อยกว่า 2,000 มก./กก. มี 5 ตัวอย่าง หรือ 41.7%) นอกจากนี้ยังพบว่ามีปริมาณเหล็ก (117.3 มก./กก.) และซีลีเนียม (0.089 มก./กก.) สูงอีกด้วย แต่อาหารประเภท cereals/cornflakes นี้ มีปริมาณของสารหนูโดยเฉลี่ย (0.036 มก./กก.) ต่ำกว่าในข้าวชนิดต่างๆ (0.127 และ 0.146 มก./กก. ในข้าวหอมมะลิและข้าวกล้องตามลำดับ) และผลิตภัณฑ์โจ๊ก (0.169 มก./กก.) ส่วนปริมาณแคดเมียมอยู่ในระดับเดียวกับข้าวและผลิตภัณฑ์โจ๊ก ซึ่งสาเหตุที่อาหารประเภทนี้มีปริมาณธาตุอาหารและโลหะหนักแตกต่างจากข้าวและผลิตภัณฑ์จากข้าว อาจเนื่องมาจากอาหารประเภทนี้ผ่านกระบวนการแปรรูปและปรุงแต่งเพิ่มขึ้น และมีส่วนผสมจากข้าวหรือธัญพืชต่างชนิดกัน เช่น ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต หรือข้าวโพด จึงทำให้มีปริมาณธาตุอาหารและโลหะหนักแตกต่างจากข้าวไทย แต่อย่างไรก็ตามอาหารเช้าประเภทนี้ ก็มีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะมีปริมาณแคลเซียมและเหล็กสูง และมีปริมาณโลหะหนักที่เป็นพิษอยู่ในระดับต่ำอีกด้วย

จากข้อมูลที่ได้จะพบว่า อาหารเช้าที่คนไทยนิยมบริโภคนี้ มีคุณค่าทางอาหารและมีความปลอดภัยในการบริโภค เพราะทั้งข้าวไทยและผลิตภัณฑ์โจ๊ก รวมทั้งอาหารประเภท cereals/cornflakes มีธาตุอาหารที่สำคัญสำหรับความต้องการของร่างกาย และยังมีการปนเปื้อนของโลหะหนักที่เป็นพิษในปริมาณต่ำกว่าเกณฑ์มาตรฐานมาก ดังนั้นเราจึงสามารถบริโภคข้าวและผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นอาหารเช้าประจำวันได้อย่างมั่นใจ เพื่อจะได้มีพลังงานในการทำงานได้ตลอดทั้งวัน และยังสามารถบอกกับคนอื่นๆได้อีกว่า ข้าวไทยมีคุณภาพและปลอดภัยสำหรับการบริโภคและการส่งออก


ตารางที่ 1 ปริมาณธาตุอาหารและโลหะหนักชนิดต่างๆที่มีในข้าวไทยและผลิตภัณฑ์จากข้าว ปี 2550-2554 (มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม)*


ชนิดข้าว

จำนวน

 

แคลเซียม

แมงกานีส

เหล็ก

สังกะสี

สารหนูa

แคดเมียมb

ข้าวหอมมะลิ

100

ค่าเฉลี่ย

36.54

7.73

1.87

15.96

0.127

0.001

 

 

ต่ำสุด

11.50

5.29

0.40

9.47

0.053

<0.001

 

 

สูงสุด

80.94

14.76

6.68

22.59

0.302

0.034

ข้าวกล้อง

43

ค่าเฉลี่ย

90.65

30.53

12.70

21.66

0.146

0.015

 

 

ต่ำสุด

21.48

15.84

5.69

12.27

0.002

<0.001

 

 

สูงสุด

185.92

52.54

22.11

33.56

0.313

0.084

โจ๊กสำเร็จรูป

21

ค่าเฉลี่ย

281.5

13.68

9.41

19.38

0.169

0.015

 

 

ต่ำสุด

133.7

7.49

5.00

12.98

0.089

0.001

 

 

สูงสุด

1197

68.52

21.12

30.0

0.368

0.059

cereals/cornflakes

12

ค่าเฉลี่ย

3059

11.10

117.3

9.98

0.036

0.021

 

 

ต่ำสุด

13.63

0.50

5.56

0

0.003

<0.001

 

 

สูงสุด

7958

33.93

176.6

20.26

0.177

0.097


aค่ามาตรฐานสูงสุดของสารหนูใน cereals ที่กำหนดโดย Food Standard Australia New Zealand = 1.0 มก./กก.;
ค่ามาตรฐานสูงสุดของสารหนูในอาหารต่างๆที่กำหนดโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ประเทศไทย = 2.0 มก./กก.
bค่ามาตรฐานสูงสุดของแคดเมียมในข้าวที่กำหนดโดย European Communities = 0.2 มก./กก.;
Food Standard Australia New Zealand = 0.1 มก./กก.
*การวิเคราะห์ปริมาณแร่ธาตุและโลหะหนัก โดยใช้เครื่อง Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry (ICP-MS)
สารมาตรฐานที่ใช้ในการวิเคราะห์ คือ rice flour SRM 1568a จาก National Institute of Standards and Technology,
USA (NIST-USA)


   

Posted on February 17, 2012